Zamă de găină cu taiței de casă

Dulce grai împleticit într-o sonoritate melodioasă, oameni bucuroși de oaspeți, bucate pregătite după rețete care strâng una peste altele veacuri în teancuri din istorie, bunici, nepoți, chipuri erudite și multe vorbe de tâlc. În comuna Stolniceni-Prăjescu, comună cu cel mai mare număr de ruși-lipoveni din județul Iași se pune de o mare găteală respectând tradiții de la Răsărit.

Suntem întâmpinați într-o zi geroasă ce amintește de vicisitudini apropiate Cercului Polar, de oameni care, prin voioșie, cântec, bucurie de a trăi și evlavie ne vor povesti și găti câteva dintre rețetele lor tradiționale. Babka Palaghia și Babka Parascovia întind masă mare unde vom degusta două dintre preparatele tradiționale lipovenești: Zamă de găină cu tăiței de casă și Jarkovia.

La asemenea adunare, pentru zamă, este musai nevoie de doi cucoși zdaraveni iar pentru felul ce secundează masa de carne proaspătă de porc. Se gătește afară și, în ton cu gerul, ne încălzim cu un rachiu aprig care pune și sângele în mișcare dar care dezleagă și vorbele. Pentru zama de găină bunicile pun la fiert doi cucoși sacrificați decuseara. Separat, pregătesc legumele din solariile și grădinile proprii – grădini care sunt arhicunoscute în zonă și care bucură prin produse proaspete multe domnii de prin Pașcani, Tg. Frumos sau chiar Iași. Într-un ceaun mare, în apa care clocotește se potrivește zarzavatul: păstârnac, ceapă tocată mărunt, morcov și pătrunjel rădăcină. Când aproape este fiert se adaugă condimente și carnea porționată semi-fiartă alături de „măruntaiele” păsărilor: rânza, ficăciorii și inimioarele. După câteva clocote bune se adaugă și borșul acru cât să dea gust și, apoteotic, la final, mâini bune de tăiței de casă.

Zama se potolește din fiert și primește gust inimaginabil de bun cu câteva legături de pătrunjel tocate mărunt. Zama se servește fierbinte iar carnea se savurează separat. Jarkovia este felul doi al festinului și se pregătește după cum urmează; Babka Palagia pune la undit în ceaun, în ulei turnat de câteva degete, multă ceapă tăiată solzișori. Separat, bucăți generoase de carne de porc se prăjesc la foc iute. Elementul indeit al preparatului este dat de castraveții murați care au stat câteva ore la desărat în prealabil. Alternând straturi, babka pune într-un ceaun la foc lent un rând de ceapă, unul de carne și unul de rondele de castraveți murați. Între ele legătura o face un vârf de sare, piperul și foile de dafin. Ultimul strat este cel de ceapă și deasupra totul se leagă cu câteva linguri de bulion desfăcute în apă călduță.

Minunăția stă cu capac la foc liniștit aproape un ceas timp în care se prepară mămăliguța. Pofta ne-a fost bună-bună și bucuria de a sta la masă cu oameni calzi și primitori a atins nemărginirea. Spasibo!

Ingrediente Borș de găină:

– O găină de țară cu tot cu pipotă, inimă și ficăcior

– 3 morcovi

– 3 cepe galbene

– 3 rădăcini de păstârnac

– 3 rădăcini de pătrunjel

– tăiței de casă

– pătrunjel verde o legătură

– sare

– piper

– borș de putină

Mod de preparare:

Carnea se pune la fiert și se spumează de fiecare dată când este nevoie pentru a se obține o supă clară. Separat se fierb rădăcinoasele. Se adaugă în zeama în care acestea fierb carnea porționată împreună cu măruntaiele tăiate mărunt. Când toate s-au pătruns se adaugă borșul și mirodeniile după gust. În ultimele zece minute se adaugă taițeii de casă și se mai dă un clocot. La final de adaugă pătrunjelul verde tocat mărunt.