Murături

La Probota, cu un pas in Raiul harbujilor”

Dacă treci prin Probota imediat observi că la fiecare câteva case există spații amenajate pentru comercializare care, de regulă, sunt pline cu harbuji, zămoși și tot felul de legume.

Localitatea care este la nici 30 de km de Iași a început să aibă un renume în producția de harbuji; anual se cultivă aici peste 200 de hectare. Dacă vreți să știți, în Probota există și un Festival al harbuzului în cadrul căruia se puteți participa la activități distractive în aer liber inclusiv la un concurs în care participanții mari si mici se întrec in cantitatea de pepene pe care o pot manca. In fiecare an, recordul anterior e depășit.

Pentru că nu toți harbujii reușesc să ajungă la festival sau să fie savurați când sunt proaspeți, aceștia mai au o șansă să fie vedete: murăturile; un mod tradițional de conservare prin care harbujii ajung să fie savurați iarna alături de bucate alese.

Călătoria noastră în Probota a început la biserică unde ne-am întâlnit cu multe gospodine din sat care s-au întrecut în a dezvălui rețeta personală de a mura harbuzul. Și după slujbă, în curtea bisericii, în lumina lui octombrie, fiecare argumenta de ce a ei metodă de conservare este cea mai bună. După întâlnire ne-a fost și mai clară zicala: câte bordeie, atâtea obiceie! Ce-i drept, sunt câteva ingrediente de bază: apă, harbuji, sare, mărar, crenguțe de vișin, țelină. De aici încolo începe creativitatea; fiecare familie adaugă după pofta inimii și după gust alte ingrediente: mere, gutui, morcov, ardei iute, gogoșari, hrean, porumb.

Pe vremea bunicilor, harbujii înainte de a fi puși la murat se țineau 2-3 ore în apă cu var pentru a li se întări coaja, după care se găureau cu andreaua pentru a putea fi pătrunși de saramură. Rețeta era foarte simplă și conținea puține mirodenii, iar pritocirea se făcea foarte tradițional: la 2-3 zile se scotea într-o vană toată moarea și o ridicau și o vânturau.

Astăzi lucrurile stau puțin diferit, ne spun maestru în pus murături Cristian Movilescu și ajutorul de nădejde Robert Zamisnicu, ambii producători locali de legume care susțin că harbujii sunt extraordinari, dar moarea are și mai multe puncte.

Imediat ce ajungem pe bucata unde au fost produși harbujii, gazdele noastre ne împărtășesc rețeta după care se ghidează: pentru început se selectează harbujii, aceștia trebuie să fie tari, crocanți și aproape copți, după care se spală și se pregătește butoiul.

Mai întâi se pun semințele de mărar uscat, frunzele de țelină, se așează chiar în mijloc un furtun  pentru a putea pritoci cu ușurință moarea, după care se pun harbujii unul câte unul, cât mai ordonați pentru a intra cât mai mulți în butoi. Printre aceștia se așează fructele  și legumele produse pe meleagurile din Valea Prutului:  mere, gutui, rondele de morcovi, bucăți de țelină, gogoșari, ardei capia, ardei iuți. Apa și sarea sunt foarte importante, de aceea vor folosi sare grunjoasă pentru murături, cam 1 kg la 30 litri de apă.

La final înainte de a se așeza teascul se pun câteva crenguțe de vișin și se adaugă restul mirodeniilor: boabe de muștar. Treaba nu este gata, ci în fiecare zi în primele două săptămâni se se suflă de pe 4-5 ori în furtun pentru a pritoci moarea. După 2 săptămâni se închide ermetic. Murăturile sunt gata cam după 30-40 de zile din momentul în care sunt puse.

Interesant, frumos și deosebit a fost obiceiul acestei familii de a inscripționa doi harbuji mai frumușei: pe unul se scrie „Hristos a Înviat” și se așează cam pe la jumătatea butoiului, iar pe celălalt „La mulți ani 202X” care se așează mai sus pentru a fi la îndemână pentru masa de Revelion.

In timpul iernii, harbujii murați, reci, cu miezul roșu și coajă crocantă dau savoare meselor în familie. Alături de mâncăruri de fasole cu cârnați, friptura de purcel sau cârnați oferă prospețime și diversitate meselor în timpul iernii.